La torréfaction est une opération extrêmement délicate qui consiste à griller les grains verts du café pour en libérer les arômes. Les grains sont soumis à une chaleur extrême et passent alors du vert au brun pâle à foncé. Pendant la torréfaction, le café perd environ 15 à 20 % de son poids et gagne environ 40 à 60 % en volume.

Chaque café requiert un profil de torréfaction qui lui est propre selon son origine. C’est au maître-torréfacteur d’établir ce profil afin de maximiser le potentiel gustatif du café selon ses attributs de base.